新浪健康綜合：下館子點(diǎn)菜不得不知的六大秘密

　　1、推薦“今日特價(jià)菜”清廚房
　　進(jìn)入餐廳，如果遇到服務(wù)生天花亂墜向你推薦菜色，有可能是想要“清廚房”。什么是清廚房？像是類似“今日菜色”，是沒在菜單中的菜色。有一些食材沒用快要過期，主廚就必須絞盡腦汁想一些新菜色來消化。
　　或是“招牌菜”，就是每桌你都會(huì)看見有一盤，在服務(wù)生三寸不爛之舌的推薦下，主廚炒菜備料很輕松，大家點(diǎn)的菜一起炒，省瓦斯又省時(shí)間。所以萬一主廚得罪外場服務(wù)人員，下場就是不同桌的客人點(diǎn)的菜全部不一樣，讓廚房炒到累死。
　　你是客人，你*5！愛吃什么自己最清楚，建議你可以反問服務(wù)生，這個(gè)菜色吃起來味道如何？里頭有什么料？再來判斷要不要聽他的。
 
　　2、點(diǎn)煎魚常常變成炸魚
　　你知道煎一條魚需要多少時(shí)間嗎？答案是20分鐘。那你知道20分鐘可以炒幾盤菜？答案是20盤。若是你有時(shí)間成本概念，老板要賣你一條煎魚，就得少賣好幾盤菜，所以沒有人會(huì)浪費(fèi)時(shí)間幫你煎魚。
　　老饕都認(rèn)為魚煎的比炸的好吃，到底炸魚和煎魚有甚么不同？簡單來說就是細(xì)致程度不同，一條上好的煎魚，外皮酥香，聞起來會(huì)有臺(tái)語“赤赤的”香味，筷子挾開魚肉會(huì)有肉汁慢慢滲透出來，魚肉外層咬勁中帶軟嫩，這些肉質(zhì)微妙的變化絕對是煎魚才會(huì)有的口感。
　　既然如此，為什么餐廳不喜歡煎魚？因?yàn)榧弭~除了要有耐心，還必須要有高超技巧，能掌握大小火侯。至于炸魚？老實(shí)說幾乎不需要技巧，直接丟進(jìn)去就好，而且不用全程站在鍋邊，當(dāng)然滋味也平凡到令人想不起來。
 
　　3、食物上淋酸甜醬汁掩蓋冰箱味
　　如果食材新鮮，*9選擇的烹調(diào)手法絕對是蒸或烤；若不新鮮，餐廳最常先腌后再炒，最后用酸甜醬來調(diào)味。
　　酸甜醬汁可以一箭雙雕，去腥兼提味，尤其是冷凍和快過期的失味食材，只要加上酸甜醬掩飾，就能將冷凍的冰箱味瞞天過海，甚至還能引發(fā)食欲。所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口味，我會(huì)大叫真是暴殄天物?。?br> 
　　4、用油炸處理不新鮮的食材
　　餐飲界的潛規(guī)則之一，就是不新鮮的食材全部用炸的來搞定。有些熱炒店，菜色不是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗?；蛘?，海鮮全都是冷凍貨，靠著油炸和味精做出來的“美味”，保證你吃完后，會(huì)口渴三天三夜。
　　有機(jī)會(huì)你可以做個(gè)實(shí)驗(yàn)，買塊不新鮮的肉，先用調(diào)味料腌過，再沾上面粉、蛋液，裹上面包粉油炸，成品出來肯定香噴噴，一下子被大家吃到盤底朝天，原來的肉有多不新鮮，完全沒人吃得出來。
 
　　5、“手工菜”可能是冷凍再解凍
　　這年頭，分秒必爭，時(shí)間就是金錢，客人不愿意等菜，餐廳也不愿意做費(fèi)工大菜。因此那些需要燉煮很久的菜色，店家常會(huì)想辦法讓食物短時(shí)間立刻變軟爛，一來節(jié)省瓦斯，二來省時(shí)間。像是獅子頭、無錫排骨、封肉…這類菜色，幾乎很少現(xiàn)做，一般餐廳的作法都是先做好再冷凍，客人點(diǎn)菜后才解凍再加工。
　　經(jīng)過繁瑣的又剁又炸，冷凍再回溫，食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡，所以要加入很多化學(xué)調(diào)味料才能讓人回味無窮，點(diǎn)這些菜常會(huì)吃入過多的調(diào)味料而不自知。如果是懷舊偶爾吃吃手工菜還OK，但實(shí)在不建議常吃這類菜色，原因不外乎好食材實(shí)在沒有必要畫蛇添足。
 
　　6、養(yǎng)在水族箱的海鮮不一定好
　　活海鮮比冷凍海鮮來得好，到了餐廳看到水族箱里活跳跳的海鮮，常讓你覺得超新鮮；事實(shí)卻是，你極有可能吃到的是茍延殘喘的生病海產(chǎn)。
　　不同種、不同海域和生長環(huán)境的海鮮養(yǎng)在同一個(gè)水族箱，這些海鮮只會(huì)愈養(yǎng)愈瘦，而且非常容易感染和生病。為了防止高價(jià)空運(yùn)來臺(tái)的海鮮一命嗚呼，只好在水里投藥來加強(qiáng)抵抗力和活動(dòng)力，讓你覺得海鮮真的活跳跳。
 
　　外出吃飯必備點(diǎn)菜秘籍
 
　　點(diǎn) 餐 前
　　1.觀察四周
　　走進(jìn)餐館，落座前不妨先看看周圍的餐桌，對這家餐廳先有個(gè)初步的了解。如果餐廳人很多，而且大多數(shù)桌子的菜還沒有上齊，說明這家飯店的上菜速度不快，就要稍微多點(diǎn)些涼菜，少點(diǎn)些做起來費(fèi)時(shí)的菜肴。反之，則可以少點(diǎn)涼菜，以免浪費(fèi)。
　　2.翻看菜單
　　拿起菜單，不妨先花點(diǎn)時(shí)間快速瀏覽一遍，對菜品有個(gè)全面的了解。以便點(diǎn)菜時(shí)，考慮菜肴的營養(yǎng)搭配。
　　看菜單時(shí)，不要只盯著紛繁的圖菜品，也要多看看其他菜肴。因?yàn)楦綀D片的菜肴是比較貴的肉菜，而且很可能和真正上桌的菜大相徑庭。如果菜單上，標(biāo)注了配料，要多留意。
 
　　點(diǎn) 餐 后
　　1.核對菜品
　　點(diǎn)完菜并不代表就大功告成了，還應(yīng)花上1分鐘耐心核對菜品。這樣，不僅可以確認(rèn)服務(wù)員記錄下的是否是您要點(diǎn)的菜；還可以考慮一下宴席的葷素搭配是否合理，口味是否豐富，菜品是否適合各個(gè)年齡層。如果不滿意，還可以及時(shí)做出調(diào)整。
　　2.別忘洗手
　　飯前洗手是從小就應(yīng)養(yǎng)成的好習(xí)慣。而且，每天翻看菜單的人很多，如果看完直接就餐，很可能沾上很多細(xì)菌，對健康不利。因此，千萬別忘了洗手。
　

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